Chuť Yerba maté, chuť regionu

Typickou chuť Yerba maté jen stěží můžeme přirovnat ke kávě, čaji nebo jinému nápoji. Nejčastěji je popisovaná jako hořká, kouřová, zemitá a řízná. Překvapivě existuje mnoho různých variací, které člověk postupem času při konzumaci Yerba maté začíná objevovat a poznávat.

Chuť lze směle přirovnat k chuti regionu, ve kterém se pěstuje a vyrábí. V součastné době totiž existuje více jak 200 různých značek Yerba maté a regionální preference a charakteristika dané oblasti, hraje při jeho produkci významnou roli. Stejně tak rozdíly v chuti nápoje ovlivňují různé varianty přípravy, které jsou v detailech region od regionu jiné.

Hlavní faktory chuti

Yerba maté se skládá ze tří základních složek:

• listí (hoje),
• stonků a větviček (palo),
• prachu (polvo).

Lze říci, že v celkové kompozici jsou lístky hlavním zdrojem chutě, stonky naopak Yerba maté zjemňují a uhlazují a jemný prach pak zastupuje roli pojiva, který jednotlivé charakteristiky spojuje a dotváří výsledný efekt. Různé kombinace těchto tří základních složek pak hrají významnou roli při konečném vzhledu, barvě, vůni a chuti Yerba maté.

Samozřejmě existuje celá řada dalších faktorů, které ovlivňují chuť dané značky a druhu. Můžeme vyjmenovat:

• Yerba maté pěstované v horských oblastech má jinou chuť oproti Yerba maté pěstovanému v nížinách, které je obecně mnohem plnější a hutnější.
• Yerba maté, které se sklízí v zimních respektive chladnějších měsících je rovněž mnohem více jemnější oproti Yerba maté sklízenému v létě.
• Výrazným způsobem pak na chuť nápoje má vliv způsob mletí lístků. Čím jemnější tím je chuť výraznější.
• Značným způsobem se na výsledné chuti rovněž podílí stáří stromků Cesmíny paraguayské, kdy starší keře dávají uhlazenější a jemnější nápoj.

Zásadním aspektem při produkci Yerba maté je proces zrání, který producenty bývá označován taky jako Léčení. Většina producentů nabízí Yerba maté, které prošlo 9 až 24 měsíčním obdobím zraní a čím delší doba tím výsledná chuť je kompaktnější a vyrovnanější. Ovšem v některých regionech je Yerba maté nabízená téměř okamžitě po svém usušení a má výrazně zelenou barvu a ostrou chuť. Někteří výrobců taky nabízejí různé speciálně pečené nebo uzené Yerba maté, které pak v chuti velice blíží tradičnímu způsobu produkce indiánů Guarani.

Kapitolou samou pro sebe jsou pak různá aditiva ve formě různých směsí bylin a sušeného ovoce, které výslednou chuť ovlivňují ještě výrazněji a zejména v poslední době si získávají čím dál tím více svou popularitu. Vyvinuly se především v teplých oblastech, kde je populární studená příprava Tereré, kdy chuť ovoce dokáže v parném počasí ještě více osvěžit.

Degustace Yerba maté

Ač se to na první pohled nezdá, tak každý producent Yerba maté má ve svém středu degustátora, který zodpovídá za výběr a skladbu jednotlivých faktorů ovlivňujících výslednou chuť nápoje. Ochutnávači samozřejmě musí mít velmi dobrý přehled v jednotlivých druzích a typech Yerba maté a musí být schopni rozeznat i ty nejjemnější nuance. Samotné degustace Yerba maté je v Jižní Americe velmi populární i mezi širokou veřejností.

U nás jsme zatím z tohoto pohledu v plenkách a nezbývá než postupně objevovat tajemná zákoutí různých hutí a vůní Yerba maté.

Maté i vy svou oblíbenou chuť nebo producenta Yerba maté, který Vám vyhovuje více než ostatní a jak dlouho Vám trvalo než jste přivykli výrazné chuti nápoje?

Související články

1. Výroba Yerba maté
2. Cesmína paraguayská
3. Stévie sladká
4. Yerba maté Taragüi

V případě, že nebudeme brát v potaz pěstování Cesmíny paraguayské potažmo zakládání plantáží, můžeme celý proces výroby Yerba maté rozdělit do 6 základních kroků:

• sklizeň – tarafa,
• sušička – sapecada,
• sušení – barbacuá,
• zrání – estacionamiento,
• mletí – molienda,
• balení – envasado.

Sklizeň – tarefa

Sklizeň Yerba maté se provádí jednou ročně. Sklízí se celé delší větve s dobře rozvinutými listy. Při sklizni se automaticky odstraňují hrubší nebo naopak příliš jemné konce větviček. Tímto způsobem probíhá sortování základní suroviny pro zajištění určité kvality. Větvičky a lístky Cesmíny paraguayské se pěchují do obrovských pytlů a následně se převážejí do fabriky na další zpracování.

Většina producentů i nadále využívá ruční sběr, který je prováděn takzvanými tareferos. Samozřejmě s nástupem moderní techniky se vyvinuly speciální kombajny, které v dobře přístupném terénu provádějí sklizeň mechanicky.

Sušička – sapecada

V napěchované pytlovině automaticky začíná probíhat proces fermentace a oxidace. Tento proces je žádoucí, ale nesmí trvat déle než 24 hodin od sklizně. Z tohoto důvodu jsou lístky a větve vystaveny po dobu několika sekund vysokým teplotám ve speciální sušičce.

Díky tomuto kroku je proces fermentace zastaven. Listy a větvičky ztrácí většinu své vlhkosti a získávají charakterickou barvu a vůni.

Sušení – barbacuá

V zápětí se ze sušičky materiál umísťuje do speciálních vyhřátých místnosti. Kde při teplotě přibližně 90 stupňů po dobu 24 hodin, probíhá kompletní proces sušení. Vlhkost Yerba maté se dostává přibližně na 3 %. Ztrácí rovněž většinu svého objemu a hmotnosti.

V průběhu sušení nebo spíše v rychlém sledu probíhá takzvané hrubé mletí, jehož výsledkem je polotovar nazývaný Yerba maté Canchado.

Zrání – estacionamiento

Polotovar Yerba maté Canchado se následně pěchuje do jutových pytlů, které jsou označené datem sklizně a původem Yerba maté. Následuje proces zrání, který mnoho lidí považuje za jeden z nejdůležitějších, kdy Yerba maté získává sou charakteristickou chuť, vůni a barvu.

Jutové pytle se skladují ve speciálních místnostech, kde je udržována konstantní teplota a vlhkost. Zde jsou přechovávané, v závislosti od druhu, po dobu 12 až 24 měsíců.

Mletí – molienda

Proces výroby Yerba maté se dostává do jedné z posledních fázi, kdy dochází k jejímu mletí. Celý postup předchází kontrola kvality vyzrálého materiálu.

Samotný proces mletí se skládá s opakování mechanického drcení a následného sortování na vibrujícím pásu, kde je odstraněn prach nebo naopak příliš hrubé části. Celý tento postup umožňuje získat Yerba maté požadovaného vzhledu a konzistence, jinak řečeno kvality.

Balení – envasado

Celá výroba Yerba maté je završena balením. V dnešní době se tento krok již provádí čistě mechanicky. Mnoho výrobců se snaží již používat kvalitní balicí materiály pro zamezení negativních vlivů na chuť a vůni. Yerba maté špičkové kvality je pak často dodávána ve vakuových baleních.

Jak je vidět celý proces se skládá ze spojení tradiční ruční práce (postupů) a moderních mechanických technologií. Nám zbývá jediné…

Připravit si nápoj z Yerba maté a vychutnat si jeho chuť a sílu :-).

Související články

1. Chuť Yerba maté
2. Oblasti zaslíbené Yerba maté
3. Jaký druh Yerba maté je ten pravý?
4. Buen día Yerba maté z cestopisného cyklu Čajové ráje

Tradicional nebo Especial

Produkována Yerba maté se obecně dělí na Tradicional a Especial – někdy také nazývaná Selection Especial. Jedná se o základní dělení, se kterým se setkáme velmi často a téměř všechny značky mají ve své nabídce oba druhy.

Yerba maté označována přídomkem Escpecial navíc – oproti klasické produkci – zraje ve speciálních nádobách po dobu přibližně 24 měsíců. Každý producent používá trochu jinou techniku. Jinak řečeno jiný materiál pro výrobu sudů, beden nebo košů určených pro zrání Yerba maté. Někdy používají drobné příměsi pro jemnou a přírodní aromatizaci.

Takto vyzrála Yerba maté je jemnější, hladší v chuti a především výrazně méně hořká, což ocení řada Evropanů. Tento způsob produkce ještě nedávno bylo možné vidět pouze v Paraguaji, ale díky velké oblibě se rozšířil mezi všechny výrobce.

Způsob mletí Yerba maté

Dalším a často viděným rozlišovacím znakem je označení Suave, Elaborada a Despalda, které se používá pro rozlišení kvality listu. V případě Yerba maté – můžeme napsat – pro označení způsobu mletí.

Výrobky Suave se vyznačují hrubším mletím listu s větším podílem různých stonků nebo drobných větviček. Tato verze Yerba maté je jemnější a všeobecně slabší, zejména díky pomalejšímu luhování.

Zcela opačným protikladem je verze Despalda, která se vyznačuje velice jemným mletím bez obsahu větviček. Je určena především pro všechny dobrodruhy, kteří hledají intenzivní zážitek, jak chuťový tak co se týče účinků.

Naopak Yerba maté Elaborada představuje zlatý střed v nabídce všech producentů. Obsahuje určité množství drobných větviček, ale není příliš hrubě mletá. Nabízí tak rozumný kompromis.

Doporučení na závěr

Je důležité si uvědomit, že všechny výše zmíněná označení nelze brát příliš dogmaticky, díky rozdílům v produkci jednotlivých výrobců. Ovšem nabízí nám to základní vodítko a zjednodušuje celkový výběr. Každý aspoň trochu zkušený prodejce nám tyto informace nabídne.

Všem, kteří začínají své dobrodružství s Yerba maté doporučuji se orientovat na druhy označované Suave a Especial. Vyznačují se jemnější chutí a neobsahují tolik hořkých tříslovin. Pozitivním znakem je rovněž mnohem větší výdrž. Aroma i chuť se uvolňují postupně a tyto verze Yerba maté všeobecně vydrží více nálevů.

Související články

1. Yerba maté Rosamonte
2. Yerba maté Piporé
3. Rozdíl mezi Sin Palo a Con Palo
4. Yerba maté Pajarito